Historian om olivolja

Oliven

Historien om en bra olivolja börjar vid källan, olivträdet. Den gillar ett medelhavsklimat och kan leva hundratals år. Träet producerar de flesta oliver när det är mellan 7 och 35 år gammal. Vädret, mängden soltimmar och jordens kvalitet påverkar alla tillväxten och slutligen smaken av olivoljan. Det finns många fler än 85 olika sorters oliver.

Olivträdet blommar under våren från april till juni och har vita blommor. I juni växer blommorna till oliver som blir mer köttiga. Oliverna börjar så småningom växla i färg: från ljusgrön till en mjukare ton grön, vilket indikerar att mognadsprocessen har börjat. Medan mogning blir syrorna och saften till olja. Oliverna byts sedan helt in i en annan färg. Färgen och graden av missfärgning beror på olivrasen. Kalamata oliven förvandlas till exempel från grön gul, russet, lila till svart. Ju längre de mognar desto mer olja innehåller de.

Hälsa

Samtidigt, ju tidigare oliverna plockas, desto friskare är olivoljan. Olivolja innehåller många enkelomättade fettsyror, som också kallas "bra" fetter, som bidrar till minskning av kolesterol och hög vitamin E-nivå.

Olivolja är också känd för den stora mängd naturliga antioxidanter som kan bekämpa fria radikaler i vår kropp. De fria radikalerna är aggressiva ämnen som kan skada celler och vävnader i ogynnsamma fall. Antioxidanter kan hjälpa dig att motverka denna skada och förhindra därför sjukdomar som cancer och kardiovaskulära sjukdomar på lång sikt.

 
Extra Virgin 

Oil & Vinegar säljer bara olivolja från den första pressningen. Detta är den högsta kvaliteten på olivolja som är kallpressad från köttet av färska oliver. Denna olja pressas med endast mekaniska medel och är vidare obehandlad. Denna så kallade Extra Virgin Olivolja (EVO) har en maximal surhetsnivå på 0,8%, nivån av fria fettsyror uttryckt i procent av fettsyror. Ju lägre surhetsgrad desto högre är olivoljekvaliteten. Detta faktum i sig säger inget om smaken av olivoljan. Det här är verkligen en väldigt personlig upplevelse.

Liksom med vin kan ett ursprungsprotokoll tilldelas EVO vid departementet för jordbruk från ursprungslandet. Det ger en garanti för regionen och kvaliteten. Detta är bättre känt som skyddad ursprungsbeteckning (SUB).

Bland annat kan termen DOP (italienska), AOC (franska) och DPO (spanska) användas. För att bevara doften och smaken rekommenderar vi att vi använder Extra olivolja kall eller vid rumstemperatur. Filtrerad EVO kan också användas upp till 180ºC för bakning och stekning. Oil&Vinegar erbjuder också en extra jungfruolja som kan värmas upp till 210ºC.
Denna olja är mycket lämplig för bakning och stekning

Skörden

När oliver plockas tidigare betyder det automatiskt att mindre olja kan framställas av samma mängd oliver. Oil&Vinegar står för bästa kvalitet. Därför producerar våra olivodlingar endast den högsta kvaliteten av extra jungfruolja och kommer inte att vänta med att plocka oliverna, i motsats till industriellt producerade olivoljor.

De första oliverna är - beroende på landet - skördat i september. Ibland plockas oliverna när de är gröna, och ibland när de är svarta. Det mesta av skörden händer mellan november och februari. Gröna oliver plockas tidigt på säsongen. För olivolja används en blandning av omogna, halvmogna och helt mogna oliver.

De flesta oliver rakas av träden för hand. I vissa olivlundar används vibreringsmaskiner för att skaka oliverna ur träden. Nät och duk på marken används för att fånga frukterna. Detta förhindrar att oliverna skadas och gör det lättare för bönderna att samla oliverna.

Skördade oliver bearbetas inom 72 timmar för att undvika oxidation och jäsning. En hel del av våra producenter hanterar en skördeprocess där det finns högst 10 timmar mellan skörden och pressningen. Naturligtvis är detta mycket fördelaktigt för olivoljekvaliteten.

Varje år pressas "Novello" olivolja från den första nya olivskörden. Detta är för oliver vad Beaujolais Primeur är för Beaujolais vin. Denna extra jungfruolja är ofiltrerad och flaskas direkt efter att ha tryckts. Detta är anledningen till att Novello har en sådan frisk gräsmattig smak som är typisk för färska oliver.

 Produktionsprocessen

Tidigare pressades oliver i en tjock olivmassa mellan två (mestadels granit) kvarsten inom 3 dagar efter skörd. Denna tjocka massa spred sig på runda, vävda mattor (scourtins) som staplades ovanpå varandra. Dessa staplar av mattor pressades sedan hydrauliskt. Vätskan från denna pressning kommer från en blandning av olja och bittra smaker upplösta i vatten. Vattnet och oljan separerades genom centrifugering (aktiv) eller genom dekantering (passiv). I slutändan filtrerades oljan. Numera pressas oliverna enligt ett kontinuerligt system som kombinerar alla dessa steg i en process, vilket resulterar i olja av bättre kvalitet på grund av minskad mängd oxidation under processen.

Fem kilo oliver ger endast 1 liter olivolja. Ett olivträd växer i genomsnitt 15 till 50 kilo oliver per år, eller 3 till 10 liter olivolja. Olivolja kan lagras bäst på en sval, torr och mörk plats.