Het verhaal achter Olijfolie

De olijf

Het verhaal van een goede olijfolie begint bij de bron, de olijfboom. Deze houdt van een mediterraan klimaat en kan honderden jaren oud worden. De beste olijfopbrengst levert de boom wanneer deze tussen de 7 en 35 jaar oud is. Het weer, het aantal zonne-uren en de bodemgesteldheid zijn allemaal elementen, die van invloed zijn op het groeiresultaat en uiteindelijk de smaak van de olijfolie. Er bestaan meer dan 85 verschillende soorten olijven.

De olijfboom bloeit in het voorjaar van april tot en met juni met witte bloesem. In juni groeien de bloemen uit tot olijven, die steeds vleziger worden. De olijven veranderen vervolgens van kleur: van fel groen naar zachter groen, wat erop wijst dat de rijping is begonnen. Tijdens het rijpingsproces worden de zuren en sappen omgezet in olie. De olijven veranderen nu volledig van kleur. De kleur en mate van verkleuring is afhankelijk van het ras olijven. Zo wordt de Kalamata olijf achtereenvolgens groengeel, roodbruin, paars en ten slotte zwart. Hoe langer men ze laat rijpen, hoe meer olie ze bevatten. 


De gezondheid

Tegelijkertijd is het zo dat hoe eerder de olijven geplukt worden, hoe gezonder de olijfolie is. Olijfolie bevat veel enkelvoudig onverzadigd vetzuren, zogenaamde ‘goede’ vetten, die bijdragen aan verlaging van cholesterol en een hoog gehalte aan vitamine E.

Olijfolie staat bekend om de grote hoeveelheid natuurlijke antioxidanten die vrije radicalen kunnen bestrijden. Dit zijn agressieve stoffen die in ongunstige gevallen schade kunnen geven aan cellen en weefsels. Zo kunnen antioxidanten helpen tegen deze beschadiging en daarmee mogelijk op de lange termijn ziekten als kanker en hart- en vaatziekten voorkomen. 

 

 
Extra Vierge

Oil & Vinegar verkoopt alleen olijfolie van de eerste persing.
Dit is de hoogste kwaliteit en betreft olijfolie die koud geperst is uit het vruchtvlees van verse olijven, met enkel mechanische middelen en die verder onbehandeld is. Deze zogenoemde Extra Vierge Olijfolie heeft een zuurgraad van maximaal 0,8% (dit is het gehalte vrije vetzuren uitgedrukt in het % vetzuur). Hoe lager de zuurgraad, hoe hoger de kwaliteit van de olijfolie. Overigens zegt dit feit op zichzelf niets over de smaak van de olijfolie. Dat is immers een heel persoonlijke ervaring.

Net als bij wijn kan aan extra vierge olijfolie een predicaat van oorsprong worden toegekend door het Ministerie van Landbouw in het betreffende land. Het geeft garantie over de streek en kwaliteit. Dit wordt ook wel Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) genoemd. Gebruikt worden o.a.: DOP (Italiaans), AOC (Frans), DPO (Spaans).

De kwaliteit van extra vierge olijfolie blijft het hoogst bij koud gebruik. Zodra extra vierge olijfolie wordt verhit resulteert dit in een vermindering van smaak en geur. Daarom kun je extra vierge olijfolie het best over een gerecht sprenkelen vlak voordat het geserveerd wordt; dan is de smaak het rijkst en komt de olijfolie het best tot haar recht. Extra vierge olijfolie kan gewoon gebruikt worden om in te bakken en braden tot 180 ºC. Dit gaat deels ten koste van smaak en geur - maar het is een relatief gezonde optie om in te bakken vergeleken met bijvoorbeeld boter omdat extra vierge olijfolie van nature rijk is aan onverzadigde vetten. Speciaal voor bakken heeft Oil & Vinegar een speciale extra vierge olijfolie ontwikkeld die tot wel 210 ºC kan worden verhit en die dankzij speciale filtering minder spat. Deze 'Bak & Braad Olijfolie' is daarmee uitermate geschikt om te (roer)bakken, braden, wokken en frituren.

De oogst

Als men de olijven eerder plukt, betekent dat automatisch dat er minder olie geproduceerd kan worden uit dezelfde hoeveelheid olijven. Oil & Vinegar staat voor de beste kwaliteit. Daarom produceren onze olijfboeren enkel de hoogste kwaliteit extra vierge olijfolie, zij wachten dus niet lang met plukken in tegenstelling tot industrieel geproduceerde olijfoliën.

De eerste olijven worden - afhankelijk van het land - geplukt in september. Soms worden de olijven groen geplukt, soms pas als ze zwart zijn. Het grootste gedeelte van de oogst vindt plaats tussen november en februari. Groene tafelolijven worden vroeg in het seizoen geplukt. Voor olijfolie wordt veelal een mix gebruikt van onrijpe, half en volledig gerijpte olijven.

De meeste olijven worden met de hand van de bomen ‘geharkt’. In sommige olijfboomgaarden wordt gebruik gemaakt van trilmachines om de bomen leeg te schudden. Op de grond worden netten of zeildoeken uitgespannen om de vruchten op te vangen. Zo wordt voorkomen dat de olijven beschadigen en is het gemakkelijker om de olijven te verzamelen.

Geoogste olijven worden binnen 72 uur verwerkt om oxidatie en gisting te voorkomen. Een flink aantal van onze producenten hanteert een oogstproces waarbij maximaal 10 uur tijd zit tussen oogsten en persen. Dit komt de kwaliteit uiteraard ten goede.

Ieder jaar wordt van de nieuwe olijvenoogst als eerste de “Novello” olijfolie geperst. Dit is voor olijven wat de Beaujolais Primeur is voor de Beaujolais wijn. Deze extra vierge olijfolie is ongefilterd en wordt direct na het persen gebotteld. Daardoor krijgt Novello zijn frisse, grassige smaak die kenmerkend is voor verse olijven. 

 

Het productieproces

In het verleden werden olijven na het oogsten binnen 3 dagen tussen molenstenen (meestal graniet) geplet tot een dikke olijfmassa. Deze dikke massa werd uitgespreid over ronde, gevlochten matten (‘scourtins’ genaamd). De ronde matten werden vervolgens op elkaar gestapeld. Deze stapel van matten werd daarna hydraulisch geperst. Het vocht dat uit deze persing komt is een mengsel van olie en in water opgeloste bittere smaakstoffen. Het water en de olie worden gescheiden door centrifugeren (actief) of door decanteren (passief). Tenslotte wordt de olie gefilterd. Tegenwoordig wordt geperst volgens het continu systeem dat al deze stappen combineert in één proces en een betere kwaliteit olie oplevert omdat er minder oxidatie kan optreden.

Uit 5 kg olijven verkrijgt men slechts 1 liter olie! (1 olijfboom levert gemiddeld 15 à 50 kg olijven per jaar, oftewel 3 tot 10 liter olijfolie). Olijfolie kan het beste bewaard worden op een koele, droge en donkere plaats.