L’HISTOIRE D’OLIVE

L'olive

L’histoire d’une bonne huile d’olive commence à sa source, l’olivier. Celui-ci aime un climat méditerranéen et peut atteindre plusieurs siècles. L’arbre fournit la meilleure récolte d’olives lorsqu’il a entre 7 et 35 ans. Les conditions météo, le nombre d’heures de soleil et la nature du sol sont tous des éléments qui influencent la croissance et en fin de compte la saveur de l’olive. Il existe plus de 85 variétés différentes d’olives.

L’olivier fleurit au printemps, d’avril à fin juin, avec des fleurs blanches. En juin, les fleurs se développent en olives, qui deviennent de plus en plus charnues. Les olives changent ensuite de couleur : de vert vif à un vert plus tendre, ce qui indique le début de la maturation. Pendant ce processus, les acides et sèves sont transformées en huile. Les olives changent maintenant tout à fait de couleur. La couleur et le degré de changement dépendent de la variété d’olives. Ainsi, l’olive Kalamata passe successivement au vert-jaune, rouge-brun, violet et finalement noir. Plus on les laisse mûrir longtemps, plus les olives contiennent d’huile.

 La santé

Mais il est un fait que plus les olives sont récoltées tôt, plus l’huile d’olive est saine. L’huile d’olive contient beaucoup d’acides gras polyinsaturés, qualifiés de « bonnes » graisses, qui contribuent à abaisser le taux de cholestérol, et une teneur élevée en vitamine E.

L’huile d’olive est réputée pour sa teneur élevée en antioxydants naturels, qui peuvent combattre les radicaux libres. Ces derniers sont des substances agressives qui peuvent causer des dommages aux cellules et aux tissus. Les antioxydants peuvent contribuer à éviter ces dommages, et pourraient ainsi prévenir à long terme des affections comme le cancer et les maladies cardiovasculaires. 

 

Extra vierge

Oil & Vinegar vend uniquement de l’huile d’olive du premier pressage.
Il s’agit de la qualité la plus haute, de l’huile d’olive pressée à froid à partir de chair d’olives fraîches, uniquement par des moyens mécaniques, et sans aucun traitement ultérieur. Cette Huile d’Olive Extra Vierge (EVOO) possède un degré d’acidité de maximum 0,8 % (c’est le pourcentage d’acides gras libres exprimés en % des acides gras). Plus le degré d’acidité est faible, plus la qualité de l’huile d’olive est élevée. Ce fait ne dit d’ailleurs rien sur la saveur de l’huile d’olive. Cette dernière constitue en effet une expérience éminemment personnelle.

Tout comme pour le vin, l’EVOO peut se voir attribuer un qualificatif d’origine par le Ministère de l’Agriculture du pays en question. Il donne des garanties sur la région et la qualité. On l’appelle également la Dénomination d’Origine Contrôlée (DOC).

On emploie entre autres : DOP (Italie), AOC (France), DPO (Espagne). Pour conserver l’arôme et la saveur, nous conseillons d’utiliser notre huile d’olive extra vierge à froid ou à température ambiante. Mais l’EVOO filtrée peut être utilisée jusqu’à 180 ºC pour cuire et frire. Oil & Vinegar propose également une huile d’olive extra vierge qui peut être chauffée jusqu’à 210 ºC. Cette huile d’olive extra vierge de cuisson est ainsi idéale pour rissoler (au wok), sauter, cuire et frire.

 

 

La récolte

Si les olives sont récoltées plus tôt, cela signifie automatiquement que la même quantité d’olives donnera moins d’huile. Oil & Vinegar est synonyme de la meilleure qualité. Voilà pourquoi nos producteurs d’olives fournissent uniquement de l’huile d’olive de la plus haute qualité. Ils n’attendent pas longtemps avant de cueillir les olives, au contraire de ce qui se fait pour les huiles d’olive de fabrication industrielle.

Suivant les pays, les premières olives sont cueillies en septembre.
Parfois, les olives sont récoltées vertes, parfois uniquement lorsqu’elles sont noires. La plus grande partie de la récolte a lieu entre novembre et février. Les olives de table vertes sont cueillies tôt dans la saison. Pour l’huile d’olive, on emploie généralement un mélange d’olives immatures, à moitié mûres et complètement mûres.

La plupart des olives sont récoltées sur les arbres à l’aide de râteaux. 
Dans certaines oliveraies, on emploie des machines vibrantes pour faire tomber toutes les olives. Des filets ou des toiles sont étendus sur le sol pour recueillir les fruits. On évite ainsi que les olives ne soient endommagées, et il est plus facile de les collecter.

Les olives récoltées sont traitées dans les 72 heures afin de prévenir l’oxydation et la fermentation. Beaucoup de nos producteurs emploient un processus de récolte avec maximum 10 heures entre la cueillette et le pressage. C’est bien entendu tout bénéfice pour la qualité.

Chaque année, la nouvelle récolte d’olives permet de presser en premier lieu l’huile d’olive « Novello ». Elle est aux huiles d’olive ce que le Beaujolais Primeur est au Beaujolais. Cette huile d’olive extra vierge est non filtrée et est mise en bouteilles immédiatement après le pressage. C’est ce qui confère à la Novello sa saveur fraîche et herbeuse qui est caractéristique des olives fraîches. 

Le processus de production

Dans le passé, les olives étaient récoltées, puis écrasées dans les 3 jours entre des meules (en général en granite) pour former une pâte épaisse. Cette masse épaisse était étendue sur des nattes tressées rondes (appelées « scourtins »). Les nattes rondes étaient ensuite empilées les unes sur les autres. Cette pile de nattes était ensuite pressée par voie hydraulique. Le liquide qui sort de ce pressage est un mélange d’huile et de substances amères dissoutes dans l’eau. L’eau et l’huile sont séparées par centrifugation (activement) ou par décantation (passivement). Enfin, l’huile est filtrée. A l’heure actuelle, le pressage est un procédé continu qui combine toutes ces étapes en un seul processus et produit une huile de meilleure qualité parce que les risques d’oxydation sont réduits.

5 kg d’olives ne produisent que 1 litre d’huile ! (1 olivier produit en général de 15 à 50 kg d’olives par an, soit 3 à 10 litres d’huile d’olive). Il est recommandé de conserver l’huile d’olive à un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière.