Olivenöl

Die Olive

Die Geschichte eines guten Olivenöls beginnt bei seiner Quelle, dem Olivenbaum. Er liebt das Mittelmeerklima und kann mehrere hundert Jahre alt werden. Den besten Olivenertrag liefert der Baum im Alter zwischen sieben und 35 Jahren. Das Wetter, die Anzahl der Sonnenstunden und die Bodenbeschaffenheit sind allesamt Faktoren, die sich auf das Wachstum der Früchte und letztendlich auf den Geschmack des Olivenöls auswirken. Es gibt über 85 verschiedene Olivensorten.

 

Der Olivenbaum blüht im Frühling von April bis Juni und trägt weiße Blüten. Im Juni entwickeln sich die Blüten zu Oliven, die immer fleischiger werden. Daraufhin verändert sich die Farbe der Oliven: von einem grellen zu einem weichen Grün. Daran erkennt man, dass die Reifung eingesetzt hat. Während dieses Reifungsprozesses werden die Säuren und Säfte zu Öl. Die Oliven verfärben sich nun vollständig. Die Farbe und das Maß der Verfärbung hängen von der Olivenrasse ab. Die Kalamata-Olive beispielsweise verfärbt sich zunächst grüngelb, dann rotbraun, dann lila und zum Schluss schwarz. Je länger der Reifungsprozess andauert, desto höher ist der Ölgehalt. 


Die Gesundheit

Für die Gesundheit ist das Gegenteil der Fall, denn je früher die Oliven gepflückt werden, desto gesünder ist ihr Öl. Olivenöl enthält viele einfach ungesättigte Fettsäuren, so genannte „gute“ Fette, die dabei helfen, den Cholesteringehalt zu senken, und einen hohen Gehalt an Vitamin E haben.

Olivenöl ist bekannt für seine große Menge an natürlichen Antioxidantien, die freie Radikale fangen. Freie Radikale sind aggressive Stoffe, die im schlimmsten Fall Zellen und Gewebe beschädigen können. Antioxidantien schützen vor diesen Beschädigungen und liefern langfristig einen Beitrag zur Vorbeugung von Leiden wie Herz- und Gefäßerkrankungen. 

  

Extra native

Oil & Vinegar verkauft ausschließlich Olivenöl aus erster Pressung.
Das dabei gewonnene Öl hat die höchste Qualität. Das Olivenöl wird aus dem Fruchtfleisch frischer Oliven kalt gepresst. Dabei kommen einzig mechanische Mittel zum Einsatz. Ansonsten ist das Öl völlig unbehandelt. Dieses so genannte native Olivenöl extra hat einen maximalen Säuregehalt von 0,8 % (dies ist der Gehalt an freien Fettsäuren ausgedrückt im Prozentsatz der Fettsäure). Je geringer der Säuregehalt, desto höher ist die Qualität des Olivenöls. Dies sagt übrigens nichts über den Geschmack des Olivenöls aus. Schließlich ist das immer eine sehr persönliche Empfindung.

Wie bei Wein kann das Landwirtschaftsministerium des jeweiligen Landes einem nativen Olivenöl extra ein Ursprungsprädikat verleihen. Dieses Prädikat garantiert die Herkunftsregion und die Qualität des Produkts. Es wird auch geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.) genannt. Verwendet werden u. a.: DOP (italienisch), AOC (französisch), DPO (spanisch). Für den Erhalt von Geruch und Geschmack empfehlen wir, unser natives Olivenöl extra vorzugsweise kalt oder bei Raumtemperatur zu verwenden. Gefiltertes natives Olivenöl extra kann zum Backen und Braten sogar bis zu 180 ºC gebraucht werden. Oil & Vinegar führt in seinem Sortiment aber auch ein natives Olivenöl extra, dass auf bis zu 210 ºC erhitzt werden kann. Dieses native Olivenöl extra zum Backen & Braten eignet sich dadurch ausgezeichnet zum Pfannenrühren, Braten, Zubereiten im Wok und Frittieren.

Die Ernte 

Wenn die Oliven früher gepflückt werden, bedeutet das automatisch, dass aus der gleichen Menge an Oliven weniger Öl produziert werden kann. Oil & Vinegar steht für beste Qualität. Deshalb produzieren unsere Olivenbauern nur natives Olivenöl extra mit der höchsten Qualität und beginnen deshalb – im Gegensatz zu industriell hergestellten Olivenölen – zeitig mit der Ernte.

 

Die ersten Oliven werden – je nach Land – im September gepflückt.
Manche Oliven werden grün gepflückt, andere erst wenn sie schwarz sind. Der Großteil der Ernte wird zwischen November und Februar eingeholt. Grüne Tafeloliven werden bereits zu Beginn der Saison gepflückt. Für Olivenöl wird in der Regel eine Mischung aus unreifen, halbreifen und voll ausgereiften Oliven verwendet.

 

Die meisten Oliven werden mit der Hand vom Baum geharkt. 
In manchen Olivenbaumhainen werden Rüttelmaschinen eingesetzt, mit denen der Baum leer geschüttet wird. Die Früchte werden dann mit Netzen oder Planen aufgefangen, die auf dem Boden ausgebreitet sind. Auf diese Weise werden die Oliven nicht beschädigt und lassen sie sich einfacher einsammeln.

Die geernteten Oliven werden innerhalb von 72 Stunden verarbeitet, um einer Oxidation und Gärung vorzubeugen. Bei einem Großteil unserer Anbauer liegen zwischen Ernte und Pressung maximal 10 Stunden. Dies kommt der Qualität natürlich zugute.

Jedes Jahr wird von der neuen Olivenernte als erstes das Olivenöl „Novello“ gepresst. Für Oliven ist das so etwas wie der Beaujolais Primeur unter den Beaujolais-Weinen. Dieses native Olivenöl extra wird nicht gefiltert und direkt nach der Pressung in Flaschen gefüllt. Dadurch erhält der Novello seinen frischen, grasigen Geschmack, der diese frischen Oliven auszeichnet. 

 

Das Herstellungsverfahren

Früher wurden die Oliven nach der Ernte innerhalb von drei Tagen zwischen Mühlsteinen (meistens aus Granit) zu einer dicken Olivenmasse zerdrückt. Diese dicke Masse wurde über runde geflochtene Matten (so genannte „Scourtins“) ausgebreitet. Anschließend wurden die runden Matten aufeinander gestapelt. Die Mattenstapel wurden danach hydraulisch gepresst. Die Feuchtigkeit, die bei dieser Pressung entsteht, ist ein Gemisch aus Öl und in Wasser gelösten Bitterstoffen. Das Wasser und das Öl werden durch Zentrifugieren (aktiv) oder Dekantieren (passiv) getrennt. Zum Schluss wird das Öl gefiltert. Heutzutage wird nach einem fortlaufenden Verfahren gepresst, bei dem alle Schritte in einem einzigen Verfahren kombiniert sind. Das auf diese Weise gepresste Öl hat eine bessere Qualität, weil dabei eine geringere Oxidation auftreten kann.

Aus fünf Kilogramm Oliven erhält man gerade mal einen Liter Öl! (Ein Olivenbaum liefert jedes Jahr im Schnitt 15 bis 50 Kilogramm Oliven bzw. drei bis zehn Liter Olivenöl). Olivenöl sollte an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort aufbewahrt werden.